油脂對月餅制作的作用

（1） 改善烘焙食品的風味和味道

由于脂肪的可塑性、縮短性和透氣性，添加脂肪可以改善餅干和蛋糕的酥脆度，改善餅干和蛋糕的品質

改變產品的風味。一般來說，油含量高的餅干和肉桂脆而可口，而油含量低的餅干則顯得干硬，味道不好。

（2） 提高烘焙食品的營養價值：

脂肪的熱值很高，每克脂肪可以產生37.66kJ的熱量，這是食物中熱量的主要來源。同時加油

含有油溶性維生素，在食用脂肪時進入人體，使食物更有營養。

（3） 提高產品的保存質量

油脂可以保持高水分產品的柔軟性，防止水分流失，從而延緩老化速度，延長產品質量

預料特別是對于脂肪含量高的蛋糕，這種效果尤為明顯。

（4） 影響面團發酵速度的因素

在酵母面團的制備過程中，如果脂肪量過多或添加順序不合適，可能會在酵母細胞周圍形成脂肪。

不滲透的油膜。這種油膜會阻礙酵母菌對營養物質的吸收，影響酵母菌的正常生長繁殖，從而影響酵母菌的生長發育

速度面團發酵的過程。

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