制作老式月餅常見問題詳解
2021-12-03 來自: 唐山市豐潤區百香品食品廠 瀏覽次數:95
制作老式月餅常見問題詳解
（1） 縮腰
1.現象
月餅的腰圍縮小了，呈現出深色。
2.原因
成熟的月餅有一個稍微凸起的腰部。這種現象在廣東式月餅行話中被稱為“開腰”，而蘇維埃式月餅則被稱為“扁鼓形”。如果蛋糕靠得太近，腰部就會收縮。
3.解決方案
控制適當的爐溫，注意烤箱之間的適當間距。
（2） 露出填料
1.現象
餡料從餡餅的頂部或底部露出。
2.原因
人工充填技術差，導致地殼厚而薄。成型時，外殼開裂，填料略微外露，烘烤后填料外露。
3.解決方案
改進灌裝工藝或采用機械灌裝。
（三）裂紋
1.原因
蛋糕表面有裂紋，可見壓痕
2.原因
含水量較高的填料烘烤時間過長，芯部溫度過高，會導致填料膨脹，導致外殼開裂。
3.解決方案
為了控制月餅的含水量，粵式月餅的含水量不得超過21%。蛋糕中心的溫度不應超過95°C。
如有其他問題可隨時聯系我們。
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