雞蛋對于糕點制作的作用

（1） 蛋白質的發泡特性

蛋白質是一種親水性膠體，具有良好的發泡性能，在糕點生產中具有重要意義，尤其是在西點軍校

裝飾方面。蛋白被大力攪打后，蛋白膜包裹混合空氣形成氣泡。由于表面張力

限制，迫使泡沫變成球形，因為蛋白質膠體具有粘度，并且添加的原料附著在蛋白質泡沫層周圍，所以

泡沫層變得厚實，增強了泡沫的機械穩定性。在烘烤過程中，泡沫中的氣體通過加熱而膨脹，增加

產品的體積。此時，蛋白質經過熱變性和固化，使產品疏松多孔，具有彈性和韌性。

蛋糕和面包具有保持體積和增加體積的作用。蛋清可以單獨攪打成泡沫，用于制作蛋清扣和蛋卷

糕點也可以以全蛋的形式添加到糕點中。

（2） 蛋黃乳化

蛋黃含有許多磷脂。是一種理想的乳化劑。它既有親水性又有親油性，能形成油相

水相和水相原料相互均勻分散，使產品結構細膩，質地均勻，疏松可口，色澤良好。

該產品保持水分，在儲存期間保持柔軟。

（3） 蛋白質凝固

這種蛋白質對熱極為敏感，加熱后會凝結和變性。當溫度為54-57℃時，雞蛋開始變性，當溫度為60℃時，變性增加。

很快，直到完全固化。蛋白質在pH4.6-4.8時變性快，因為pH4.6-4.8是蛋白質的主要成分，白色

蛋白質的等電點。蛋白質凝固后，形成堅韌而有彈性的膜骨架，使產品既柔軟又結實。

因此，產品的形狀是固定的，所有成分都濃縮在一起。這種效果對雞蛋肉桂非常重要，也可以減少面條的味道。

把爐渣包起來。

（4） 改善產品的外觀和風味

雞蛋和蛋制品可以通過多種方式改善產品的外觀和風味：在面包和蛋糕表面涂上一層蛋液，然后烘烤。

烘烤后，它形成一個明亮而誘人的紅棕色，這是美拉德反應的結果；該蛋白可制成蛋白霜，用于擠壓產品表面。

花朵起到裝飾作用，增強了風味；以蛋黃為原料制成的蛋黃醬具有良好的風味，可用于產品和食品中

可用作填料；含有雞蛋的烘焙產品具有特殊的雞蛋風味等。

如有其他問題可隨時聯系我們。